Камери ферментації

Займаючись виробництвом кондитерських чи хлібобулочних виробів, важливо знати, що у цій сфері часто застосовуються такі поняття та технології, як вистоювання, тобто відпочинок, та остаточне вистоювання – ферментація. Чому важливо знати про ці технології? Саме від них загалом залежить як зовнішній вигляд вже готової продукції, а й, що найважливіше, її якість.
Більшість виробів із здобного тесту між округленням і остаточним формуванням тесту також піддається вистоювання. Для цього на підприємстві є шафа для розстоювання. Фахівці відзначають, що ця операція вкрай необхідна, оскільки через вплив під час поділу тесту, а також його округлення виникає напруга в структурі тесту, а це веде до часткового руйнування клейковинного каркаса. Якщо до формування розпочати відразу після округлення, тісто може стати малоеластичною і дуже пружним. Коли тісто постоїть у шафі для розстоювання, то ця внутрішня напруга повністю розсмоктується, а клейковинний каркас повністю відновлюється. Крім того, тісто зверху підсихає, тому воно точно не прилипне до валок формуючої машини.
Також ми відзначили, що крім попередньої вистоювання, розрізняють таке поняття, як остаточна вистоювання. Важливо знати, що момент досягнення самого   великого об'єму повинен повністю збігтися з закінченням вистоювання.